為進(jìn)一步感知刀具使用者對(duì)刀具性能的要求，我們跟蹤刀具的使用，發(fā)現(xiàn)刀具在開始使用的一段時(shí)間，可快速對(duì)變鈍的刀刃復(fù)磨至感覺鋒利。但經(jīng)過(guò)又一段時(shí)間的使用后，感覺復(fù)磨變得一次比一次難，直至感覺不能復(fù)磨了。基于此現(xiàn)象，我們深入對(duì)刀具刃口進(jìn)行分析，還原使用者每次復(fù)磨刃口的形態(tài)。

在刀具使用過(guò)程中我們所感知的鋒利，是指刀刃受到較小的壓力便能切入被切物并完成切割任務(wù)；而感知鈍的感覺則是在切割物體時(shí)刀刃遇到的阻力加大，刀刃要受較大的壓力才能切入被切割的物體。我們感知刀具的鋒利或鈍與刀刃有直接關(guān)系。那么刀刃是與什么幾何形狀存在的呢？

刀刃是由兩個(gè)刃面相交及形成的包角用于實(shí)現(xiàn)砍或切功能的部位。刃面相交處是刃口，刃面夾角θ越小，刃口越尖銳鋒利。但刃口不是以絕對(duì)尖存在的，即使未開始與被切物摩擦?xí)r，在微觀狀態(tài)下觀察，刃口是披鋒斷開的不規(guī)則小平面存在一種幾何形狀。經(jīng)切割摩擦后，刃口逐漸變成弧形存在，通過(guò)測(cè)量可測(cè)出刃口的曲率半徑r值。刃口的曲率半徑r越小或刃口的厚度s越薄，則刀刃越鋒利。雖然θ角越小越鋒利，若θ太小的尖薄時(shí)，刃部材料強(qiáng)度不足支撐細(xì)小的刃尖時(shí)，尖端則變成披鋒斷落，也就是我們常見的卷刃、崩刃或刃尖折斷現(xiàn)象。因此開刃口的合理加工角度以及基體材料強(qiáng)度都決定了刃口的鋒利持久性。

由于使用者復(fù)磨操作時(shí)其不具備工廠開刃口工人的專業(yè)技能，其不能把持原出廠時(shí)刀具刃尖的角度進(jìn)行復(fù)磨，而通常是采取加大角度快速獲得刃面包角的方法進(jìn)行復(fù)磨，這樣就造成每復(fù)磨一次，角度將會(huì)依次放大一次，這種角度逐次放大的復(fù)磨方法導(dǎo)致兩邊刃面所形成的包角也越大，切割食材時(shí)所遇的阻力也會(huì)逐次變大，因此刀具越使用久我們就會(huì)越來(lái)越感到鈍，而要想磨掉兩個(gè)刃面所形成越來(lái)越大包角的體積，其阻力也就會(huì)越來(lái)越大，我們就會(huì)越來(lái)越感到刀具難復(fù)磨。因此，一般家庭需具備合適的磨具及方法才能有效恢復(fù)刀刃的鋒利性和易復(fù)磨性。（濁清）