十八子各類刀具主要有哪些功能特點(diǎn)，應(yīng)注意哪些使用方法？

一、骨刀類
　　骨刀是廚用刀具中體積和重量最大的一種。其主要功能是用來(lái)剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般較為厚重，目的是在剁切骨頭時(shí)使操作者方便、省力（砍骨刀身厚度一般為3-4mm）；砍骨刀的刀刃開鋒角度為25-30度角度，目的在于對(duì)骨骼受力點(diǎn)產(chǎn)生斬切的效應(yīng)，相對(duì)刃口鋒利，護(hù)力點(diǎn)的力度也要提高，這樣需要采用較高的角度開刃才能保留刀刃與護(hù)力點(diǎn)的功能。
　　在使用砍骨刀時(shí)建議使用者在握刀時(shí)虎口正對(duì)刀背，食指母指捏緊刀柄前段，其余手指與掌心緊握刀把后段，用手腕關(guān)節(jié)發(fā)力，保持90度角，盡量用刀根刃口部斬切骨類，這樣便于在砍骨時(shí)更好地發(fā)力，同時(shí)不會(huì)震傷虎口或者造成刀具脫手。在用刀砍骨肩部、上臂應(yīng)向肢窩夾收，肘部向軀干內(nèi)收，手腕放松，持刀垂直下落。刀刃與骨頭的最佳受力角度為900，這樣下刀可使刀刃在砍骨過(guò)程中不會(huì)左右晃動(dòng)以至刀刃受損。

二、斬切刀
　　斬切刀是廚用刀中體積重量介于砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，較厚的刀身設(shè)計(jì)保證了斬切刀在砍骨時(shí)所需的強(qiáng)度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時(shí)游刃有余。
　　斬切刀較為科學(xué)的使用是前切后斬（前指刀頭，后指刀根）。將刀刃后部用于砍切的主要原因是這樣可以讓刀身前半段的重量加在斬切部份從而使得在砍骨時(shí)更為方便省力�？偟膩�(lái)說(shuō)斬切刀的用法和切片刀基本一致，只是要注意用斬切刀砍骨時(shí)不要去砍較大、較硬的骨頭，斬切刀主要適用于砍切，如雞腳、排骨等中小類骨頭。

三、切片刀
　　切片刀是廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對(duì)肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進(jìn)行切片、切段、切絲等工作。由于切片刀是對(duì)食物進(jìn)行形狀加工，同時(shí)需要反復(fù)的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利（切片刀刀身厚度一般采用2-2.5mm的標(biāo)準(zhǔn)，刀刃開鋒角度為15度角），以便操作者在進(jìn)行大量切割同時(shí)也能保證切割后食物形狀的完整、規(guī)矩，還可以盡量減少因長(zhǎng)時(shí)間操作給操作者帶來(lái)的疲勞與不便。
　　切片刀是廚房里最常用的刀具，從瓜果、蔬菜、肉、禽、魚以及其它品種的食物，切片刀的使用亦隨著加工食物的不同特質(zhì)而有不同的用法。

四、果刀
　　果刀是廚用刀具中不可缺的一類。由于人們?cè)谇邢魉麜r(shí)習(xí)慣一手拿水果，一手進(jìn)行切削，所經(jīng)水果刀的體積一般都比較小，刀身薄（一般厚度為1.5mm-2.0mm），刀刃開鋒角度為15度。薄刀身與鋒利的刃口都是為了方便削水果而設(shè)計(jì)的。
　　在果刀中西瓜刀是較為特殊的一款，這種刀刀身較長(zhǎng)（18mm-25mm），刀刃鋒利，但不適合切割硬質(zhì)物體，在使用時(shí)應(yīng)盡量避免與硬物相碰，這也是在使用一般水果刀時(shí)應(yīng)注意的。

五、牙刀類（凍肉刀、切果不漏汁刀）
　　牙刀的刃口呈鋸齒形狀，其鋸齒的穿透性和切割性強(qiáng)于一般的平口刃刀，最初是為了方便切割凍肉而開發(fā)出的刀具，但在使用過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)鋸齒形刃口對(duì)某些蔬菜（如蕃茄）和物體（如硬質(zhì)物體、冷凍食品等）的切割效果優(yōu)于平口刃，鋸齒刃口由若干個(gè)小齒組合而成，不需要打磨也能長(zhǎng)久保持鋒利。在使用鋸齒類型的刀具時(shí)，使用手法要略帶有“拖”“拉”的感覺(jué)，這與用鋸子分開物件的用法類似。切果不漏汁刀應(yīng)采用直線往下切的方法，不能拖拉。否則起反作用。

六、廚房剪
　　廚房剪刃口用于開家禽腸肚、柄上部帶齒可用來(lái)開瓶蓋，夾核桃外殼等硬物。（提示：肉片刀、水果刀等刀刃比較薄的刀都不適合切割硬質(zhì)物體，在使用時(shí)應(yīng)盡量避免與硬物相碰，以免損壞刃口）